Alternative Mehle

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    • Alternative Mehle

      Hallo.

      Da ich Weizenmehl (und auch die anderen Getreidemehle) meiden will bzw. muss, wo es nur geht, habe ich im Forum aufmerksam gelesen, wie und wo und durch welches Mehl das normale, gewohnte ersetzt werden kann. Trotzdem bleiben noch reichlich Fragen offen.

      Getreidemehl kann also ersetzt werden durch:

      Mandelmehl - normales und vor allem durch das energiereduzierte, entölte?
      Kichererbsenmehl,
      Hanfmehl,
      Süßlupinenmehl,
      Guarkernmehl?

      Johannisbrotmehl hat eine Sonderstellung.
      Kleie geht für mich gut, auch Gluten ist in kleinen Mengen ok.
      Habe ich noch eines vergessen?

      Nicht alles passt überall und in derselben Zusammensetzung ..... :wseufzer: Wäre deshalb dankbar, wenn hier noch einmal ein Überblick entstehen könnte über die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten - Was ist z. B. geeignet für süß, für herzhaft, was ist besonderes zu beachten? Das ist jetzt alles noch sehr diffus bei mir.
      Viele Grüße von Poca! :pilot:

      Dieser Beitrag wurde bereits 3 mal editiert, zuletzt von Pocahontas ()

    • Was ich verwende:

      Mandelmehl (damit meine ich das entölte) - in süßen Gebäcken, ev. auch gemischt (sonst schmeckt alles nach Marzipan)
      Haferkleie - mahle ich nach, dass sie mehlartig wird - in süßem und herzhaftem Gebäck, Nudeln, Spätzle. Nicht-nachgemahlen als Ersatz für Semmelbrösel in Frikadellen etc.
      Kokosmehl - meist in einer Mischung.
      Diese drei Mehle saugen stark, man muss also meist mehr Flüssigkeit zufügen. Oder, wie beim Kokosmehl, beim Ersetzen von 40 g Mehl 20 g Kokosmehl und 20 g Flüssigkeit oder Ei oder Joghurt nehmen.

      Gemahlene Mandeln in süßem Gebäck. Bei Biskuit kann man damit problemlos das Mehl ersetzen, man muss nur sorgfältig den Eischnee schlagen und beim Umrühren achten, dass er nicht komplett zusammenfällt. Ev. etwas mehr Backpulver. In Rührteigen kann das Ergebnis zu fett werden.

      Kichererbsenmehl hauptsächlich in herzhaftem Gebäck, meist mit Haferkleie kombiniert. Aber süße Pfannekuchen (mit Heidelbeeren und ein wenig Ahornsirup) schmecken mir damit auch. Und natürlich in Nudeln.

      Dann gibt es noch Flohsamenschalen, die ich in klitzekleinen Mengen an Hefeteige gebe (dann wird es lockerer), und Gluten, das ich an viele Teige gebe, gerade an Hefeteig, aber auch an Nudeln (10-20% der gesamten Mehlmenge, mehr nicht). Da ich keine Glutenunverträglichkeit habe, sehe ich nicht ein, warum ich die Vorteile bei der Konsistenz der Teige nicht nutzen sollte.

      LG, Bettina
    • Nun gehts eigentlich nur noch um das bestellte Süßlupinenmehl .... welche Möglichkeiten bieten sich hierfür? Guarkernmehl und Hanfmehl lasse ich ohnehin lieber weg (die Hafer"nüsse" bekomme ich die Woche zugeschickt, die werde ich in Salate geben.)

      Was ich vergaß ist Buchweizenmehl. Eignet sich für Pfannkuchen, soweit mir bekannt, ist sonst glaube ich, nicht weiter anwendbar. :?:
      Viele Grüße von Poca! :pilot:
    • man muss nur sorgfältig den Eischnee schlagen und beim Umrühren achten, dass er nicht komplett zusammenfällt.

      Das sollte man eigentlich immer machen. ;)
      Mit gemahlen Mandeln kann man auch extrem guten Mürbeteig und nicht nur die süße Variante herstellen.
      Außerdem kann man sehr viele Nussmehl (Haselnussmehl/ gemahlene Haselnüsse, Maccadamianussmehl, etc) bzw. Hülsenfruchtmehle (Linsenmehl, Erdnussmehl, Bohnenmehl etc) nutzen.
      Wobei ich natürlich lieber die gemahlenen Versionen nehme, warum sollte ich das beste aus dem Zeug raus pressen lassen. :D
      Die Glutenmenge entspricht bei mir in etwa dem des Mehls Tp 405 also ca. 8%, nur bei Pizzateigen gehe ich wie bei Ital. Pizzamehl auf bis zu 13% Weizenkleber.

      PS: Ganz vergessen.
      - Kürbis :D (das geht tatsächlich)

      PS 2: Einige Personen nehmen auch EWP als Mehlersatz. Das Ergebnis ist mir aber meist zu staubig ;)
      - Essen nur nach Kalorien und Nährwerte zu beurteilt ist in etwas so, als würde man Shakespeares Hamlet nach Anzahl der Buchstaben bewerten.
      - Wenn Dir das Leben in den Hintern tritt, nutze den Schwung um vorwärts zu kommen.
      - "Ich bin Weganer"; "Du meinst Veganer ? "; "Nein Weganer, ich esse solange bis alles weg ist"

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von Lagavulin ()

    • Lagavulin schrieb:

      Wobei ich natürlich lieber die gemahlenen Versionen nehme, warum sollte ich das beste aus dem Zeug raus pressen lassen.



      Ich muss auch immer über mich selbst lachen: da mache ich einen Mürbeteigboden aus einer Mischung aus Mandeln und Mandelmehl ( was wiederum schlichtweg der zerhächselte Preßrest aus den ausgepreßten Mandeln bei der Ölmühle meines Vertrauens ist) und füge dann Fett ( hier Butter, bei dem Rote-Beete-Schoko-Kuchen dann Mandelöl :roflmao: ) hinzu...

      Immer schön LOGIsch...

      LG

      Dimpie
    • Hallo Poca,

      das Süßlupinenmehl hatten wir doch schon mal hier Ist Gluten schädlicher als Mehl?

      Im Grunde kannst Du es fast überall verwenden, wo Du sonst normales Weizenmehl genommen hast.
      Die Allergiegefahr ist auch nicht höher als die bei Milcheiweiß, Fisch, Eier, Weizen usw. und das essen ja auch die meisten. Ich vertrag's wunderbar.
      Viele Grüße

      Kakaomandel
    • Sorry, aber das verändert den Geschmack und vor allem die Konsistenz schon ganz schön!
      Den Gemüseanteil der Sosse kann man pürieren und wieder hinzugeben, zB bei einem Braten.
      mit kalter Butter montieren geht prima und ich verwende auch Mehl/ Stärke.
      Wieviel braucht man da? 2 Tl?
      Die Pyramide hat vier Stufen!
    • Okay, es stimmt, Bindobin ist nicht wie Mehl als Bindung der Soße, sie wird etwas "glasig"; man darf auf jeden Fall nur sehr wenig nehmen, und wer Mehlbindung erwartet, nimmt wirklich besser Mehl. Das ist für mich keine Frage ob ich es kann bzw. "darf" - ich will einfach momentan KEIN Mehl, auch keine 2 TL.

      Kalte Butter ist eine schöne Möglichkeit, wenn man keine Angst hat vor den Kalorien, denn man braucht schon ein Stück für eine nennenswerte Menge Soße.

      ich verwende zum Binden von Fleischsoßen Zwiebeln und Mohrrüben, die ich mitschmore und anschließend in der Soße püriere.
      Viele Grüße von Poca! :pilot:
    • Bei Schmorsaucen nehme ich auch das Gemüse für die Bindung. Bei feinen dunklen Saucen (Balsamicosauce z. B.) nehme ich kalte Butter.
      Für helle Saucen nehme ich aber eine Mehlschwitze. Ein halber oder ein TL Mehl pro Person. Mehr braucht man nicht, wenn man die Sauce ausreichend lange köchelt. Und da ich Mehl vertrage und die Pyramide vier Stufen hat, mache ich mir um diese Mehlmenge keinen Kopf. Für zwei Personen, von denen die eine Pizza-, Zwiebel- und Flammkuchenteig in der Normalvariante isst, brauche ich im Jahr zwei Kilo Mehl (Weihnachtsbäckerei mal außen vor). Nicht wirklich viel.

      LG, Bettina